食品包装行业相关标准及说明

HACCP食品行业标准简介

对于食品行业卫生标准，将分为两个大类：一个是关于食品加工过程的卫生标准，从原材料(有些需冷藏)到产品加工过程、灌装、包装、堆垛、运输等整个加工链；另一大类是关于食品加工设备标准，从机器的设计指导思想、设计原理着手

从加工过程看有：HACCP(危害分析关键控制点)、LMHV[食品卫生规定及对食品包装规定的修改(德国标准)]、FDA(美国联邦食品与药品监管)、GMP(药品生产质量管理规范)、USDA(美国农业部)

从加工机器设计(设备)看有：3-A标准、EHEDG(欧洲卫生设备设计集团)、89/392/EG、DIN11483-1(1983)(乳品设备清洁和消毒，考虑对不锈钢的影响)、DIN11483-2(1984)(乳品设备清洁和消毒，考虑对密封材料的影响)

HACCP是一个识别特定危害以及预防性措施的质量控制体系，目的是将有缺陷的生产、产品和服务的危害降到最低。由于它是一个以食品、安全为基础的预防性体系，首先要预防潜在危害食品安全问题的出现，通过评估产品或加工过程中的风险来确定可能控制这些风险所需要的必要步骤(生物：细菌、沙门氏菌；化学：清洁剂、润滑油；物理：金属、玻璃、其他材料特性危害)，并分析、确定对关键控制点采取的措施，确保食品整个加工安全、卫生、可靠

HACCP的理念来自93/43/EWG，最初开发是在美国，由Pillsbury公司与美国航空航天局合作参与，它包含着在太空中对所有食品消费的每一步检查体系，100%安全卫生，制造过程的每一方面都经过深思熟虑

在1985年由美国国家科学院推荐这个系统，使得成为全世界以及FAO(食品农业组织)、WHO(世界卫生组织)在食品法典中的引用法律

在1993年，欧洲规则93/43EG(欧盟指导方针)规定1993年7月14日在食品生产中使用该系统

如今，HACCP广泛应用在食品行业中，不仅仅针对大量操作人员，并且不应该是复杂、难解的程序，它对该工业领域所有元件都是适合的，包括小型以及大型的、不受约束的或已规定安全食品的公司

HACCP标准有五个基本思想：

(1)进行危害分析；

(2)确定可能产生危害性的控制点；

(3)确定控制点中哪些是必须控制的关键点；

(4)确定关键点的控制体系，监视追踪，考虑对最糟糕情况下的纠正及措施；

(5)存档、论证，确认HACCP运转良好

食品加工设备设计的卫生要求

食品及包装工业的不同卫生区域的划分

食品/包装行业一般可分食品区(与食品相触)、飞溅区及非食品区(见图a)

设备设计的卫生要求

表面要求：

对于食品区(与食品相触)、飞溅区表面粗糙度R_a≤0.8μm，可清洗的，抗破裂、表面不能有缺陷，决不允许出现粗糙的表面

在食品有可能接触到连接螺栓时，禁止螺纹裸露在外，宜用沉头内六角、沉头螺钉及在连接件外部的沉头内六角。因为这些凹进去的或螺栓开槽的地方都可能堆积流动的食品、灰尘及污垢。通常采用的如加密封件的外六角、盖型螺母或螺钉便于清洗。更为理想的是在食品流动方向上，找不到螺纹连接的痕迹(从机器部件内部往外连接)

可接受的螺栓连接方式与不可接受的螺栓连接方式见图b

可接受的翻边(死区)与不可接受的翻边(敞开区)见图c。为了防止灰尘、污垢的堆积，便于冲洗，翻边应按可接受的适合的解决方案。对某些特殊的翻边，可两边加盖

可接受的弯边(半径)与不可接受的弯边(半径)见图d。为了便于冲洗、防止灰尘、污垢的堆积，弯曲半径至少≥3mm。对焊接部分不能有焊渣粘在表面

材料要求：

(1)耐腐蚀

(2)机械稳定性

(3)表面不起变化

(4)符合食用品卫生安全条件，允许与食品接触的材料有

— 禁止使用的材料：锌、石墨、镉、锑、铜、黄铜、青铜、含苯、甲醛成分的塑料和柔软剂

— 完全适合的材料：AISI304(美国标准)、AISI316、AISI304L、由FDA/BGVV认可的塑料

— 有限的使用：阳极氧化铝、铜和钢的涂镍、涂铬

小结：对于食品/包装机器设计有两个主要的设计规则，一个是完整的开放(敞开)式设计；另一个是全防护的封闭设计。同时应极力避免弯曲半径小于3mm，螺纹暴露在外或螺纹未拧紧，污垢残留，死角清洗，表面粗糙，裂口/裂缝及部件、气动元件的不易清洗

清洗与消毒

清洗、消毒四个主要因素为：温度因素、时间因素、清洗剂与消毒剂类型(碱性、酸性、氧化剂、表面活性剂)和它的浓度因素、被清洗设备的特性因素

清洗剂与消毒剂对各类食物的类型见表a

表a清洗剂与消毒剂对食物的类型

+++非常好；++好；+合适；*特殊情况下可用；—不合适；°不可用

(1)清洗剂：选择pH1~14的清洗剂以适应不同的应用场合，见表b

表b清洗剂的不同应用场合

(2)清洗方法：湿洗、干洗、高压清洗、蒸汽清洗、在专门场地进行清洗、用特殊气体进行清洗

通常的清洗过程是：清洗准备工作→初步清洗→用水进行预清洗→正式清洗→经过一段时间→冲洗→控制→消毒→经过一段时间→冲洗

(3)整个设备进行清洗

(4)清洁剂及消毒物质的应用范围

用于食品行业的易清洗的气动元件(气缸、阀岛等)

气源的清洁要求

气流吹合格的产品要求如下：

(1)食品要绝对干燥

(2)空气要干净、清洁，直接接触食品

(3)必须避免压缩空气对食品产生的任何影响

(4)不会受到细菌的影响，因为在绝大多数情况下，细菌对干燥的食品不会产生影响

包装过程中的要求

如对面包的包装要求如下：

(1)对象：面包

(2)空气接触食品袋(食品袋必须在面包装入前吹开)

(3)必须确保面包不会被气缸推开时损坏

(4)空气要干净、清洁，直接接触食品

对气动元件的要求

①HACCP食品卫生标准体系对气动元件在食品加工设备的应用上产生了重大影响，将更多的重心引向清洁型设计，避免微生物如细菌、酶的危害(见图h)；避免化学酸碱射气管产生龟裂(见图i)

对气动元件的要求

②采用易清洗的气动元件(气缸、阀岛等)

采用的气动元件是专门设计的(外形光滑易清洗，或采用不锈钢、耐腐蚀的材质)。在一些食品行业，如肉类、酸奶、奶酪、牛奶等饮料行业每天需清洗，不能让物质遗留下，否则将会发酵产生细菌，因此采用易清洗产品是必需的